“Un piatto riuscito? Buono, bello e giusto”: Matteo Canzi racconta la sua cucina a Leggermente

Sala piena di giovani per il vincitore di MasterChef Italia che ha presentato “Il gusto del perché”

Dalla “zuppa del chiodo” dell’infanzia al successo televisivo, con l’obiettivo di tornare ad aprire un ristorante sul territorio

LECCO – Una sala piena (soprattutto di giovani) e incuriosita. E quando Matteo Canzi è salito sul palco, l’emozione è diventata subito il primo ingrediente della serata. Più che la presentazione di un libro, il racconto di un fuoco acceso molto prima che arrivasse il successo in televisione: quello della cucina come linguaggio, ricerca e gesto d’amore.

Ieri sera, all’Auditorium Casa dell’Economia di Lecco, nell’ambito della rassegna Leggermente promossa da Assocultura Confcommercio Lecco, il vincitore di MasterChef Italia ha incontrato il pubblico per parlare del suo volume “Il gusto del perché. Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si cucina”. A moderare l’incontro è stato Giorgio Cortella, che ha guidato Canzi in un dialogo ampio, personale e ricco di riflessioni.

Ventiquattro anni, una laurea in Economia, un master avviato nel Marketing e poi la svolta: la scelta di misurarsi con la cucina, con gli altri concorrenti e soprattutto con se stesso. Canzi ha ringraziato subito il pubblico lecchese, confessando l’agitazione provata prima di entrare in sala: “Tornare sul proprio territorio – ha spiegato – è diverso rispetto che fare qualsiasi altra presentazione in altri luoghi”.

Il cuore del racconto è partito dall’infanzia. Canzi cucina da quando aveva circa otto/nove anni, ma il primo avvicinamento risale addirittura a quando, da bambino, guardava il fuoco sotto le padelle della mamma. Poi l’episodio decisivo: la zuppa del chiodo, una filastrocca letta a scuola e trasformata, con l’aiuto della nonna, in una vera ricetta. Quella zuppa, mangiata in famiglia e apprezzata dai parenti, gli fece capire una cosa fondamentale: con le proprie mani poteva nutrire se stesso e rendere felici gli altri.

Da lì nasce uno dei temi più forti della serata: per Canzi la cucina è un modo di comunicare ciò che fatica a dire a parole. Pur definendosi introverso, ha spiegato che cucinare gli permette di esprimere affetto, cura e presenza. “Vedere “la luce negli occhi” di chi assaggia un mio piatto è – ha detto – la mia benzina quotidiana”.

Il libro non è stato presentato come un normale ricettario. “Il gusto del perché” è costruito per spiegare i meccanismi della cucina: i primi sette capitoli sono dedicati a preparazioni singole come rosolatura, cotture in umido e cucina molecolare. In ogni ricetta compare un box di cucina razionale, pensato per chiarire perché un piatto funziona, anche dal punto di vista chimico, tecnico e gustativo.

Canzi ha insistito molto sull’equilibrio tra ispirazione e tecnica. “L’idea creativa – ha spiegato – è come un messaggio cifrato: senza la chiave della tecnica non può essere decodificata”. Per questo studia, prova, smonta le ricette, modifica proporzioni, consistenze, grassi, farine, tempi e temperature. Non basta copiare: bisogna capire.

Ampio spazio anche al tema della perfezione. Canzi ha raccontato: “Sono molto esigente con me stesso, al punto da uscire spesso dalle prove convinto di aver sbagliato, anche quando i miei piatti venivano premiati. Persino dopo la vittoria a MasterChef – ha ricordato – continuavo a pensare alla cipolla dimenticata nel secondo”. Solo il sostegno della community e del pubblico gli ha permesso di fermarsi e riconoscere il valore del risultato raggiunto.

Tra gli aneddoti più significativi, quello del filetto alla Wellington preparato a sedici anni per il pranzo di Natale, “spodestando” le nonne. “Non era tecnicamente perfetto: usai la noce al posto del filetto, mancavano alcuni passaggi e l’estetica non era impeccabile”. Ma il successo in famiglia gli diede una certezza: poteva cucinare per molte persone e regalare felicità.

Nel dialogo con Cortella è emersa anche una riflessione sull’etica del piatto. Per Canzi “un piatto davvero riuscito deve essere buono, bello e giusto: rispettoso del territorio, della materia prima, della filosofia dello chef e dell’esperienza del cliente”. Ha criticato l’idea di una cucina trasformata in museo, pensata più per le guide Michelin che per le persone. “La cucina – ha ribadito – deve emozionare prima ancora di essere spiegata”.

Fondamentale, secondo lui, è anche il lavoro di squadra. “Un ristorante funziona solo se tutta la brigata lavora come una macchina precisa: cucina, sala, maître, reception, personale. Lo chef può avere le idee migliori, ma senza una squadra preparata e coinvolta il progetto non regge”. Canzi ha espresso preoccupazione per una fascia media della ristorazione che, a suo giudizio, rischia di perdere qualità, formazione e passione.

L’ultimo capitolo del libro, il più personale, raccoglie otto piatti che raccontano ricordi, persone e immagini. Tra questi, la zuppa del chiodo, alcuni piatti della finale e creazioni dedicate alla fidanzata e agli amici. Il piatto a cui si dice più legato è però il risotto Confronto, preparato in finale: per lui rappresenta il dialogo tra ingredienti apparentemente incompatibili, ma anche il confronto interiore tra la strada economico-finanziaria che fino a poco tempo fa stava perseguendo e quella della cucina.

Guardando al futuro, Canzi ha spiegato di voler dedicare i prossimi mesi agli eventi legati alla vittoria e poi iscriversi all’ALMA, beneficio ottenuto con MasterChef. “Dopo il corso, vorrei fare gavetta per almeno tre anni in diversi ristoranti, imparando non solo competenze culinarie ma anche gestione, organizzazione e guida della squadra”. Il sogno dichiarato è tornare nel territorio lecchese e aprire un ristorante: sul lago, in collina o lungo l’Adda.

Alla domanda se pensasse di poter vincere MasterChef, la risposta è stata netta: “No. La candidatura – ha raccontato – era nata quasi per caso, in un momento in cui avevo capito che qualcosa nella mia vita non funzionava più. Durante il percorso ho scelto di rischiare, non di salvarmi. Solo negli ultimi secondi prima del verdetto ha davvero sperato di sentire il mio nome ed essere proclamato vincitore”.

E ieri sera, a Lecco, quel nome è stato accolto come quello di un giovane talento che non ha ancora smesso di cercare il suo Io. Matteo Canzi non vuole solo cucinare piatti: vuole capire perché funzionano, cosa raccontano e quale felicità possono accendere negli occhi di chi li assaggia.

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