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Il Dipartimento Veterinario di Ats Brianza controlla l’intera filiera di trasformazione e distribuzione dei prodotti ittici freschi
“I controlli ufficiali sui prodotti ittici sono mirati a verificare i livelli di freschezza in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione”
LECCO – Pesce in tavola per le feste: come garantire freschezza e qualità? Durante il periodo natalizio, il pesce è uno degli ingredienti più amati sulle tavole italiane. Per assicurarsi che arrivi sempre fresco e sicuro, il Dipartimento Veterinario di Ats Brianza monitora scrupolosamente tutta la filiera di trasformazione e distribuzione dei prodotti ittici freschi, garantendo la loro sicurezza per i consumatori.
Il trend delle vendite al dettaglio conferma questa crescente preferenza: durante le festività, infatti, il consumo di pesce aumenta sensibilmente. Ai piatti tradizionali lombardi, sempre più spesso si aggiungono preparazioni a base di pesce, cucinato in vari modi. Per tutelare la freschezza e la qualità di questi prodotti, Ats Brianza, tramite il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale, svolge un attento monitoraggio che copre l’intero ciclo produttivo, dagli impianti di lavorazione ai punti vendita.
Nel corso dell’anno, veterinari e tecnici di prevenzione hanno effettuato quasi 50 ispezioni negli impianti di trasformazione e circa 200 controlli di laboratorio su pesce e molluschi, per garantire che i prodotti siano sempre di alta qualità e sicuri per il consumo.
“I controlli ufficiali sui prodotti ittici sono mirati innanzitutto a verificare i livelli di freschezza in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Attraverso piani di monitoraggio specifici e controlli di laboratorio, vengono effettuate analisi microbiologiche e chimiche per rilevare la presenza di residui, contaminanti e parassiti. Poiché il pesce è un alimento particolarmente delicato e soggetto a rapida degradazione, è fondamentale seguirne correttamente le modalità di conservazione” spiegano dal Dipartimento Veterinario di Ats Brianza.
“Una volta acquistato, il pesce deve essere conservato in frigorifero per un massimo di 48 ore, preferibilmente in un contenitore sigillato o avvolto in pellicola per alimenti. È importante, inoltre, provvedere a pulirlo delle viscere il prima possibile per preservarne la freschezza – continuano dal Dipartimento Veterinario di Ats Brianza – La temperatura di conservazione ideale è vicina allo zero per tutti i tipi di pesce, mentre per i molluschi bivalvi vivi, come ostriche, capesante, cozze e vongole, molto presenti nelle tavole delle festività, è consigliato un leggero incremento di temperatura”.
Ma quali sono i principali indicatori di freschezza del pesce? A fornire i consigli utili è la dottoressa Antonella Fiore, dirigente veterinario di Ats Brianza, esperta nei controlli sui prodotti ittici: “Il pesce freschissimo presenta inizialmente rigidità cadaverica, che però scompare rapidamente. Ma l’elemento principale a cui prestare attenzione è l’odore. Se il pesce è fresco o appena pescato, emana un profumo salmastro, tipico del mare. Se invece l’odore è dolciastro o addirittura di ammoniaca, significa che il pesce è alterato”.
Inoltre, aggiunge: “Altri aspetti da osservare sono l’aspetto generale, che deve apparire brillante e vivo, non smorto o cinereo, e la consistenza, che deve essere soda ed elastica, non molle o flaccida. L’occhio deve essere chiaro e vitreo, mai opaco o essiccato, mentre le branchie dovrebbero presentare una colorazione che va dal bordeaux al porpora, non tendente al colore mattone o carnico. Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, all’atto dell’acquisto il consumatore deve verificare che i gusci siano privi di sudiciume, le conchiglie siano chiuse, o reagiscano al contatto richiudendosi”.
Dal Dipartimento Veterinario di Ats Brianza ricordano che è fondamentale prestare attenzione anche alle modalità di confezionamento e conservazione. Le ostriche, ad esempio, devono essere imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso, e i colli destinati alla vendita al dettaglio devono rimanere chiusi fino alla presentazione al consumatore finale. È altrettanto importante garantire che la temperatura di conservazione dei molluschi sia mantenuta qualche grado sopra lo zero, per preservare sia la sicurezza alimentare che la loro vitalità. Inoltre, una volta esposte sul banco della pescheria o del supermercato, le ostriche non devono essere nuovamente immerse in acqua né spruzzate, per evitare che si alteri la loro freschezza e qualità.
Il consumo di pesce crudo può comportare il rischio di trasmissione di parassiti, come l’anisakis, all’interno dell’organismo umano. Per questo motivo, gli operatori che preparano piatti a base di pesce fresco crudo devono obbligatoriamente effettuare un congelamento preventivo, una misura fondamentale per garantire la sicurezza sanitaria. In alternativa, per eliminare eventuali larve presenti nel pesce, è sufficiente esporlo a una temperatura di 60°C per almeno 3 minuti, poiché le larve sono particolarmente sensibili al calore.
I controlli a campione sono inoltre finalizzati a verificare il rispetto dei limiti di istamina, una molecola organica contenente azoto che può accumularsi in concentrazioni pericolose nel nostro organismo, causando reazioni allergiche come diarrea, eritema, tachicardia e altri disturbi. Questo accade principalmente con il consumo di pesce esposto a condizioni di lavorazione o temperature di conservazione inadeguate.
Tra i pesci più comuni coinvolti vi sono tonni, sgombri, sardine, aringhe, agoni, acciughe e ricciole, che contengono un amminoacido che, se non correttamente trattato e conservato, si trasforma in istamina. È quindi essenziale monitorare attentamente il rispetto delle corrette temperature di conservazione per prevenire la formazione di questa sostanza e garantire la sicurezza del consumo.
Un capitolo importante, su cui Ats Brianza esercita una vigilanza costante, riguarda le frodi sui prodotti ittici. Questi illeciti, purtroppo diffusi e non sempre facili da rilevare, si verificano soprattutto quando il pesce viene venduto in tranci, filetti o in altre forme lavorate. I pesci più pregiati, che si trovano in quantità limitata nei mari e nei laghi, sono più difficili da catturare e, di conseguenza, spesso vengono sostituiti con varietà più comuni e meno costose, ma di qualità inferiore. Questo fenomeno rende fondamentale il controllo rigoroso della filiera per tutelare i consumatori e garantire la trasparenza del mercato.
Un elenco dei casi più frequenti
- Filetto di pangasio, pesce gatto Africano, al posto del filetto di merluzzo nordico.
- Filetto di persico africano, diverso per specie e gusto, al posto del pesce persico.
- Tonno pinne gialle, o tonno obeso, al posto del tonno rosso pregiato
- Totano per calamaro; pagro per dentice; platessa per sogliola
- Aragosta dai mari caldi o aragostella al posto dell’Aragosta del mediterraneo
- Pesce congelato venduto come fresco: anche in questo caso occhio all’occhio, che spesso nel congelato appare bianco o opaco
