Pertus: un gioiello d’azienda, dove nascono prosciutti di qualità

OLGIATE MOLGORA – Un piccolo gioiello produttivo che dal 1988 opera alle porte Brianza lecchese, nel comune di Olgiate Molgora a pochi passi dal confine con Airuno. Pertus snc, un nome nato dalla fantasia del notaio Panzeri di Olgiate Molgora al quale Franco Lissoni, costruttore edile nativo di Seregno, 27 anni fa si affidò, per dare vita all’azienda specializzata nella produzione di prosciutti, consegnata nelle mani dei figli Marco (classe 1959) e Riccardo (classe 1962) soci insieme a Sergio Galli (classe 1949) cognato di Riccardo, che recentemente ha donato le proprie quote alla figlia Valentina Galli.

Quasi una scommessa la loro, decisamente stra-vinta, a tal punto che qui, il vento della crisi che ha spazzato il Bel Paese negli ultimi anni, è stato solo una leggerissima brezza.

Con un fatturato annuo che supera il milione di euro e solamente una dozzina di dipendenti (titolari inclusi), la Pertus di Olgiate Molgora ha saputo nel corso degli anni ritagliarsi una fetta di mercato nel settore gastronomico, puntando sulla competenza, sulla qualità e sul servizio. Lontana da logiche legate alla grande produzione e alla grande distribuzione, la Pertus ha come target di riferimento il negozio tradizionale: salumeria, macelleria, alimentari e piccoli supermercati.

“Tempo fa – spiega Riccardo Lissoni – avevamo approcciato anche alla grande distribuzione, esperienza subito archiviata, avendo capito che quella non era la nostra strada. In questi 25 anni di attività, abbiamo acquisito una grande esperienza produttiva e, sapendo di non poter competere con i grandi produttori, abbiamo valorizzato i punti di forza di un’azienda artigiana a conduzione famigliare, puntando sulla qualità, sulla flessibilità e sulla dinamicità. In una settimana possiamo modificare la produzione senza vincoli di sorta. Effettuiamo consegne veloci ed anche di fronte alle urgenze siamo rapidissimi. Il nostro core business è in Lombardia, ma a macchia d’olio serviamo tutta Italia dalla Toscana, alla Puglia alla Calabria”.

Nata a Olgiate Molgora in via de Gasperi, dove si trova tutt’ora la nascita della Pertus snc è “stata preceduta da un’esperienza commerciale di cinque anni sempre nell’ambito dei salumi – spiega Lissoni – base dalla quale siamo partiti. Nel 1988 l’azienda è stata fondata e nel luglio del 1989 abbiamo ottenuto la nostra prima produzione. Mio cognato e mio fratello hanno sviluppato la parte commerciale, mentre io, ragioniere prestato all’industria alimentare, per alcuni anni sono stato affiancato da un tecnico produttivo imparando così a fare i prosciutti”.

Partiti dal tradizionale prosciutto cotto, la produzione della Pertus si è pian piano ampliata ed oggi offre una vasta gamma di prodotti: Gran Speccotto, Culatello Cotto, Ciclamino, Bucaneve, solo per citarne alcuni.
“In tutti questi anni ho fatto diverse sperimentazioni per cercare di dare vita a nuovi prodotti – spiega Riccardo Lissoni – E’ un aspetto del mio lavoro che mi piace parecchio e mi stimola a fare sempre meglio. E’ cosi che sono arrivato a dare vita all‘Italiano 1930, che possiamo definire il nostro fiore all’occhiello. Per produrlo usiamo solo materia prima italiana, la migliore in Europa e, per renderlo unico, ho ideato una nuova forma decisamente insolita per un prosciutto cotto. Inoltre, lo abbiamo “svestito” dal tradizionale incartamento. L’idea è nata nel 2000, dopo aver colto alcuni suggerimenti di un buyer della GdO. Negli Anni ’30 faceva il garzone in un alimentari di Milano e si ricordava dei prosciutti di allora, legati con lo spago, avvolti in un sacco di iuta e cotti in acqua bollente. Voleva che si producesse un prosciutto di qualità e che avesse caratteristiche evocative dei prosciutti di allora. L’Italiano 1930 è nato così. Eliminato il packaging per mostrare all’acquirente il prodotto acquistato, abbiamo legato il prosciutto con uno spago conferendogli una forma singolare. Non da ultimo, lo abbiamo infilato in una calza che, al momento del taglio, viene tolta quanto basta per affettarlo. Si tratta di un’ulteriore protezione durante la manipolazione del prodotto apprezzatissima dai nostri clienti”.

Oggi, per Lissoni c’è un altra sfida ad attenderlo, quella dell’ultimo prodotto griffato Pertus: il prosciutto cotto di cinta senese. “Lo presenteremo a Golosaria il 17, 18 e 19 ottobre. Era un mio pallino. Ho faticato ad avere la materia prima toscana, ma alla fine ce l’ho fatta. Vedremo che effetto farà”.
Intanto nei giorni scorsi l’Italiano 1930 è risultato tra i vincitori del concorso: “Nutrire il futuro energie della tradizione “ indetto da Confartigianato imprese ed esposto all’Expo Milano presso il Padiglione Italia dal 9 al 16 ottobre. Un premio consegnato alla Pertus snc da Luciano Fontana direttore del Corriere della Sera e Giorgio Merletti presidente nazionale di Confartigianato.

Ma un buon prosciutto quali caratteristiche deve avere? Per l’esperto Lissoni non ci sono dubbi: “Un buon prosciutto deve avere il suo strato di grasso. Diffidate da quelli troppo magri. Inutile dire poi che alla base della qualità ci deve essere una materia prima eccellente e quella italiana resta la migliore. Indicativamente, possiamo dire che un buon prosciutto lo si trova da 25 euro al kg in su, sotto a questa cifra non siete di fronte ad un prodotto di qualità”.

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COME NASCE UN PROSCIUTTO – Pur essendo azienda artigiana la Pertus snc segue un processo produttivo semi-industriale.
“La materia prima arriva fresca – spiega Lissoni – noi acquistiamo la coscia di suino fresca, aspetto fondamentale perchè con un prodotto fresco si parte già da un 80% di qualità, se usassimo materie prime congelate avremmo un 40% in meno di qualità”
La coscia, che arriva già porzionata, viene controllata a vista, pesata e posizionata in una cella ad una temperatura di 2° C.
La coscia viene disossata e preparata per essere lavorata. Processo quest’ultimo che porta ad una riduzione di peso del 12% circa.
Ripesata, a questo punto la coscia è pronta per la salagione. Viene siringata con un apposito macchinario che inietta una “concia” composta da aromi, conservanti, sale e acqua. Al termine di questo fase la coscia, fatto 100 il suo peso iniziale, ne acquisisce un 25%.
A questo punto viene messe in una massaggiatrice, macchina che gira similmente ad una “lavatrice” che favorisce l’assorbimento del liquido “concia” iniettata precedentemente. Si tratta di un processo lungo, che dura 24 o 48 ore, a secondo della pezzatura del prodotto e che consente anche la sua ricompattazione.
Il prodotto a questo punto viene messo in uno stampo e quindi cotto. Processo quest’ultimo che viene calcolato a tempo ma a cottura, ovvero il prosciutto è cotto quando ha raggiunto la temperatura di 70° C.
Il prosciutto, che ha subito di nuovo un calo di peso, va ricompattato attraverso una pressa e messo in una cella frigorifera per circa 48 ore. Dopo questa fase il prosciutto viene tolto dallo stampo e confezionato. Infine, prima di essere commercializzato, viene ripastorizzato a 85° C.
“L’intero ciclo dura una settimana – spiega Lissoni – la materia prima che arriva lunedì, il lunedì successivo è pronta per essere venduta. In media produciamo 600 prosciutti ogni settimana, 200 con materia prima italiana e 400 con materia prima estera”.

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Pertus sarà presente a Golosaria il 17, 18 e 19 ottobre; quindi al Taste, il salone del gusto di Firenze che si terrà a marzo e all’IMeat di Modena.