Food, nuove tendenze. Lo chef Ferrari: “Per il 2019 obiettivo benessere”

LECCO – “Per stare bene, bisogna mangiare sano”. Lo sentiamo dire spesso, dagli esperti che si occupano di alimentazione e nutrizione, ma nel 2019 questa frase rappresenterà una vera e propria tendenza nell’ambito del food.

Il cibo sano e semplice, poco o praticamente non elaborato, proveniente da piccoli produttori, sarà sempre più centrale nella ‘filosofia culinaria’ del Bel Paese e in prima fila, in modalità ‘attivisti’, ci saranno proprio chef e cuochi, sempre più consapevoli dell’importanza di mangiare bene, anche per la salute ambientale.

Con l’aiuto dello chef Fabrizio Ferrari del ristorante Al Porticciolo 84 di San Giovanni a Lecco, abbiamo cercato di tracciare le tendenze per il 2019 in fatto di cibo. Ecco quali sono.

Sempre meno disponibilità di cibo buono e sano, tutti pazzi per il ‘bio’

“C’è da fare una premessa. Si fa sempre più fatica a trovare cibo veramente buono e sano, bisogna spesso cercare tra le certificazioni biologiche o i piccoli produttori locali. Le persone sottovalutano l’importanza del cibo per la propria salute, ma è una prima forma di prevenzione. I prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, sani, stanno aumentando sempre di più. Purtroppo costano ancora tanto, dato che stride con l’attuale situazione economica che stiamo vivendo” ha detto lo chef Ferrari. Nonostante ciò la filosofia del mangiare sano è da anni una vera e propria moda, come dimostra anche il boom di ristoranti dedicati alla cucina vegetariana e vegana, sempre più facili da trovare, così come dei prodotti bio all’interno dei supermercati: “Chi è sensibile all’argomento cibo e ha la possibilità economica sta molto più attento di prima” ha detto Ferrari.

Mangiare sano fa bene al corpo: evitate i cibi troppo lavorati!

“In Oriente sanno da millenni che qualsiasi alimento introduciamo nel nostro organismo ha un effetto sul nostro corpo. La nutraceutica in questo senso gioca un ruolo sempre più importante  nella catena del food” ha continuato lo chef Ferrari. Neologismo nato dalla fusione delle parole ‘nutrizione’ e ‘farmaceutica’, la nutraceutica parte dal presupposto che il cibo sia una medicina. I nutraceutici in pratica sono i principi nutrienti che si trovano nel cibo e che hanno effetti benefici sulla salute: sono nutraceutici ad esempio l’omega 3 e l’omega 6, gli antiossidanti, le vitamine. “Questi principi si trovano negli alimenti in natura – ha spiegato Ferrari – ma la lavorazione industriale tende progressivamente ad eliminarli. Per questo è importante cercare di assumere cibi il meno lavorati possibile: nel mio ristorante ad esempio, preferisco usare prodotti più naturali possibile”. Cosa evitare in particolare? “I cibi conservati, quelli che hanno evidentemente subito un processo che li ha snaturati” dice lo chef. E cosa prediligere? “I cibi probiotici, che aumentano le difese del sistema immunitario. Questi saranno sempre più utilizzati negli anni a venire – assicura –  la verdura fermentata (con sale o in salamoia) ne è un ottimo esempio. Oltre a fare bene all’intestino permette anche di sprecare meno cibo: fermentato infatti si conserva più a lungo. Attenzione però a non sperimentare con la fermentazione a casa senza seguire i consigli e la guida degli esperti in materia! ”.

Cuochi promotori della salute

“Quando penso e cucino un piatto mi domando sempre: io lo mangerei? Noi cuochi abbiamo il compito di trasmettere un messaggio di gusto ma anche di benessere ai nostri clienti e a chi lavora nella catena del food. È sempre più comune e intelligente affidarsi ai piccoli produttori e allevatori per avere ingredienti freschi, sani e possibilmente a km zero”. L’alta cucina in questo modo spinge sempre più verso la qualità del prodotto: “Un concetto che si sposa bene con la salute” ha detto Ferrari che ha parlato di un vero e proprio movimento promosso dagli chef: “Alla stregua di attivisti promuoviamo le cose semplici, fatte con amore e con ingredienti che sappiamo da dove provengono. In questo modo la cucina diventa sempre più simile all’arte e può contribuire ad un benessere diffuso”.

L’Oriente che fa scuola

Lo chef Ferrari negli anni ha sviluppato una passione per la cucina orientale (recentemente è stato in Corea dove ha partecipato ad un concorso di cucina, ndr): “In Oriente c’è una cultura del cibo, una filosofia, che mi piacerebbe molto applicare anche in Occidente. Ad esempio in Corea i piatti vengono presentati con l’accortezza di inserirvi dentro almeno cinque colori diversi, ovviamente dati in natura dagli ingredienti: non solo salute, ma anche bellezza, che rende più bello e piacevole mangiare. In fatto di cucina l’Oriente fa sempre più scuola” ha commentato. “Purtroppo da noi i ristoranti di cucina orientale, cinese e giapponese, sono stati ‘estremizzati’ e non rispecchiano affatto la filosofia dei paesi d’origine. Formule tipo ‘all you can eat’, sempre più comuni per quanto riguarda il sushi, ad esempio, vanno totalmente contro le leggi dell’economia: quando si va a mangiare in questo modo bisogna chiedersi cosa si sta mangiando, a quel prezzo”.

Lo stile vegano, una vera e propria tendenza

Prima i vegeteriani, poi i vegani. Spesso additati per l’estremismo con cui si pongono nei confronti del cibo e dell’alimentazione, i seguaci di questa corrente sono destinati a fare tendenza nei prossimi anni, come ci conferma lo chef: “C’è un’affermazione crescente dello stile vegano, che in pratica prevede che vengano eliminate dai pasti i cibi contenenti proteine provenienti dagli animali. Ovviamente occorre bilanciare bene pasti e ingredienti ma se seguita correttamente, la ‘dieta vegana’ permette l’assunzione di minerali, vitamine e proteine necessari alla buona salute”.

Benefici anche ambientali

“Se non invertiamo la rotta in brevissimo tempo, il nostro pianeta non ce la farà a sostenerci tutti. La cultura della cucina e le buone tendenze gastronomiche possono consentire di combattere la corsa alla ‘serializzazione’ e, in parte, anche l’inquinamento della terra” ha detto infine lo chef Ferrari. “Ad esempio, di questo passo, tra 15-20 anni il pesce selvaggio non esisterà praticamente più: solo allevando potremo continuare ad alimentarci. E questo perché i nostri ritmi non concedono alla natura di riprendersi e riprodursi. Così tra non molto ci troveremo a fare distinzione non tra allevato o ‘selvaggio’ ma tra allevato bene e allevato male”.

A tavola durante le feste: quali accorgimenti?

Allo chef Fabrizio Ferrari abbiamo infine chiesto qualche consiglio per affrontare le vicine ‘abbuffate’ natalizie. “Premesso che in Italia le tradizioni, soprattutto quelle culinarie, sono molto radicate e non c’è alcun bisogno di stravolgerle proponendo un menù di Natale alternativo ‘bio’, è tuttavia possibile prendere alcuni accorgimenti per aiutare il nostro corpo ad affrontare le impegnative mangiate delle feste”. Le proposte? Iniziare il pranzo di Natale con un’esotico Poke hawaiano: insalata di kiwi, ananas o papaya e salmone affumicato: “La frutta come kiwi, ananas e papaya è ricca di enzimi che aiutano a preparare lo stomaco alla digestione” ha detto lo chef. Allo stesso modo anche i tradizionalissimi tortellini possono essere resi più leggeri ma comunque gustosi: “Invece che il brodo di gallina o comunque di carne provate a fare un brodo utilizzando le bucce di patate, topinambur e barbabietola, con cipolla e carote. Idem per il ripieno di tortellini, scegliete la verdura: il risultato sarà molto saporito e allo stesso tempo leggero”.