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Ricette addio e scordatevi anche piatti esteticamente accattivanti, la regola “anche l’occhio vuole la sua parte” non vale più, anzi.
Questi, in sintesi, i due capisaldi della nuova filosofia culinaria di Ettore Bocchia, Executive Chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio e consulente Costa Crociere, nonché fondatore della Cucina Molecolare Italiana. Spazio invece a prodotti ricercatissimi per la loro genuinità coniugati a una cucina scientifica, a garanzia di pietanze nutrienti ed equilibrate nel gusto, nel sapore e nella consistenza (texture).
Pubblico delle grandi occasioni quello che si è radunato domenica pomeriggio nella sala consiliare di Lecco, per assistere all’incontro con lo chef di fama mondiale, appuntamento che rientra nel Varenna Fisica Festival. Tra i presenti non è mancata Rossella Sirtori cuore pulsante del Festival e l’assessore comunale Armando Volontè in qualità di “padrone” di casa.
Tradizioni alimentari e scienza formano un traid’union che pongono Bocchia all’avanguardia di una cucina ricercatissima e d’eccellenza. Nel 2002 insieme a Davide Cassi (professore di Fisica della Materia all’ Università di Parma) dà vita alla cucina molecolare basata su un menù che esalta sapori e consistenze grazie a tecniche e ricette nuove, applicate a teorie scientifiche. Prendono vita sei nuove tecniche: la cagliata d’uovo, la lecitina di soja per salse e pasta, gli amici divisi in gel e cialde, la frittura negli zuccheri, la nuova meringa italiana e il raffreddamento con l’azoto liquido (di cui Bocchia ha voluto darne dimostrazione producendo nel cortile interno del Comune del gelato… eccezionale).
“Giunto a questo punto, non riuscivo più ad accontentarmi – ha spiegato Bocchia – Sentivo la necessità di un rapporto sempre più onesto tra uomo e natura, così sono andato oltre la cucina molecolare e ho intrapreso un percorso filosofico tutt’ora in atto”.
Avendo preso la scienza come bussola con cui orintarsi nell’universo degli ingredienti e dei prodotti, Bocchia arriva a realizzare pietanze che sfiorano la perfezione per equilibrio di gusto, sapore e prelibatezza, il tutto stracciando le ricette della nonna. “Procedendo scientificamente possiamo iarrivare a individuare i processi oggettivi che portano alla realizzazione dei piatti”.
Davanti al pubblico lecchese Bocchia non ha risparmiato qualche consiglio per la cucina di tutti i giorni: “per cucinare un buon lavarello o persico utilizzate del burro salato perchè ‘proteggerà’ il pesce nella cottura che sarà uniforme e croccante”, ha ricordato Bocchia, mentre per una buona cotoletta ” è bene lasciare riposare la carne nel frigorifero un giorno intero rigorosamente avvolta in un panno”. Per quanto riguarda le verdure verdi “cucinatele a 90 °C, questo fisserà la clorofilla, mentre per le altre verdure la temperatura di cottura deve essere di 65 °C, questo non farà perdere le proprietà agli alimenti”.
Poi tutti nel cortile interno del Comune per degustare il gelato, realizzato sul posto, con azoto liquido… semplicemente eccezionale.
