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I consigli del Dipartimento Veterinario di ATS Brianza
L’ente controlla la filiera di trasformazione e distribuzione dei prodotti ittici freschi
LECCO – Il consumo di pesce registra un aumento significativo nel periodo delle festività, come confermato anche dall’andamento delle vendite al dettaglio. Accanto ai piatti tradizionali della cucina lombarda, sulle tavole natalizie trovano sempre più spazio preparazioni a base di prodotti ittici, proposti in molteplici varianti.
ATS Brianza, attraverso il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale, svolge un’attività costante di vigilanza lungo tutta la filiera di produzione, trasformazione e distribuzione del pesce fresco, con l’obiettivo di garantire ai consumatori alimenti sicuri e di qualità. Nel corso dell’anno sono state effettuate circa 50 ispezioni negli impianti del territorio, affiancate da oltre 200 controlli di laboratorio su pesce e molluschi.
Le verifiche ufficiali sui prodotti della pesca mirano in primo luogo ad accertare il rispetto dei requisiti minimi di freschezza in tutte le fasi della filiera. Specifici piani di monitoraggio e analisi microbiologiche e chimiche consentono inoltre di controllare l’eventuale presenza di residui, contaminanti e parassiti.
Il pesce è un alimento particolarmente deperibile e richiede adeguate modalità di conservazione anche dopo l’acquisto. È consigliabile riporlo in frigorifero per un periodo non superiore alle 48 ore, all’interno di un contenitore o avvolto in pellicola per alimenti, provvedendo quanto prima alla rimozione delle viscere. La temperatura ideale di conservazione è prossima allo zero per il pesce, mentre per i molluschi bivalvi vivi – come ostriche, capesante, cozze e vongole – è opportuno mantenere qualche grado in più.
Ma quali sono gli elementi principali per riconoscere un prodotto ittico fresco? Secondo le indicazioni del Dipartimento Veterinario di ATS Brianza, un pesce appena pescato può presentare rigidità cadaverica, caratteristica destinata a scomparire col tempo. L’odore rappresenta tuttavia il parametro più significativo: un profumo di mare o di sale indica freschezza, mentre un sentore dolciastro o ammoniacale segnala alterazione. Altri aspetti da valutare sono l’aspetto generale, che deve apparire brillante e vivo, la consistenza della carne, soda ed elastica, l’occhio, limpido e vitreo, e le branchie, di colore rosso intenso tendente al porpora.
Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, al momento dell’acquisto è fondamentale verificare che i gusci siano puliti e integri, che le conchiglie risultino chiuse o si richiudano rapidamente al contatto.
Particolare attenzione deve essere prestata anche alle modalità di confezionamento e conservazione. Le ostriche, ad esempio, devono essere imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso; i contenitori destinati alla vendita al dettaglio devono rimanere sigillati fino all’esposizione al consumatore finale. È inoltre necessario garantire una temperatura di conservazione adeguata, leggermente superiore allo zero, per non compromettere la sicurezza alimentare e la vitalità dei molluschi, che non devono essere immersi in acqua o bagnati al banco di vendita.
Il consumo di pesce crudo comporta il rischio di trasmissione di parassiti, come l’Anisakis. Per questo motivo, gli operatori del settore che utilizzano prodotti ittici freschi per preparazioni a crudo sono tenuti a effettuare il congelamento preventivo, obbligatorio ai fini della tutela della salute pubblica. Le eventuali larve possono inoltre essere inattivate mediante cottura, esponendo il prodotto a 60 °C per almeno tre minuti.
I controlli a campione effettuati da ATS Brianza comprendono anche la verifica dei livelli di istamina, una sostanza che può accumularsi in concentrazioni elevate a seguito di errate condizioni di lavorazione o conservazione, causando reazioni avverse come disturbi gastrointestinali, arrossamenti cutanei e tachicardia. Tra le specie maggiormente interessate figurano tonni, sgombri, sardine, aringhe, acciughe, agoni e ricciole, ricche di un amminoacido che, in presenza di scarsa igiene e temperature non corrette, può trasformarsi in istamina.
Un ulteriore ambito di intervento riguarda il contrasto alle frodi nel settore ittico, fenomeno purtroppo diffuso e spesso difficile da individuare, soprattutto quando il pesce viene commercializzato in tranci o filetti. Specie più pregiate e meno disponibili possono essere sostituite con prodotti di minor valore.
Tra i casi più frequenti si segnalano:
- Filetto di pangasio, pesce gatto Africano, al posto del filetto di merluzzo nordico
- Filetto di persico africano, diverso per specie e gusto, al posto del pesce persico
- Tonno pinne gialle, o tonno obeso, al posto del tonno rosso pregiato
- Totano per calamaro
- Pagro per dentice
- Platessa per sogliola
- Aragosta dai mari caldi o aragostella al posto dell’aragosta del mediterraneo
Occorre infine prestare attenzione alla vendita di prodotto congelato presentato come fresco: in questi casi, l’occhio del pesce appare spesso opaco o biancastro, segnale utile per riconoscerne l’effettiva natura.
