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RUBRICA – Un “goloso”saluto a tutti voi che seguite questa rubrica sul vino che , come avrete certamente intuito , prende spunto dalle mie frequenti degustazioni .
L’ultima entusiasmante esperienza enogastronomica l’ho condivisa con una ventina di amici professionisti ed anche semplici appassionati, al Caseificio Carozzi di Pasturo quindi, tramite una sorta di mini-reportage, colgo l’occasione per parlavi degli accostamenti formaggio-vino.
Dopo un’interessantissima visita al caseificio, dove Aldo Carozzi ci ha svelato ed illustrato i vari metodi di lavorazione e stagionatura delle varie tipologie dei formaggi che produce, siamo passati ai fatti, e vi garantisco che siamo andati ben oltre le già rosee aspettative.
La cena-degustazione si è basata sull’assaggio di ben dieci tipologie diverse di formaggi (alcuni davvero “di nicchia”) suddivisi in tre portate, ad ognuna delle quali è stato abbinato un vino ritenuto adatto.
Prima portata i formaggi freschi “Primo sale” e “Caprini”, sia di latte vaccino che di latte caprino, abbinati ad una bella bollicina metodo classico di Verdicchio. Vino eccellente e piacevole, tenendo anche conto della stagione estiva, che però ha mostrato qualche limite sulla nota acidula dei caprini; dovessi rifare l’abbinamento punterei sull’aromaticità e la morbidezza di un sauvignon Friulano non giovanissimo.
Seconda portata i formaggi stagionati “Ricciolo” (una pasta di quartirolo modellato a cilindro con sei mesi di stagionatura) due diversi Taleggi DOP e “Latteria” ottenuto con latte della Valsassina abbinati, in due riprese, col Grumello riserva di ArPePe e col “Magno Megonio” di Librandi, un’eccellente rosso calabrese ottenuto da uve Magliocco.
Devo proprio dire che ho fatto bene a far assaggiare due vini, tanto buoni quanto diversi, perché il Grumello riserva si è esaltato col Taleggio a pasta cruda mentre il Magno Megonio si è perfettamente integrato con l’intensità e la persistenza del “Ricciolo” stagionato 6 mesi.
Terza portata i formaggi erborinati “Zola di Capra “ e “Strachitunt” (chiamato “Val tunt” da Carozzi) poi “Capricciolo” stagionato a latte di capra abbinati ad un’inpensabile quanto fenomenale passito Siciliano già citato in passato, il “Diamante d’Almerita” ottenuto da Zibibbo e Traminer. Apoteosi!!! Grandissimo il vino ed eccellenti i formaggi. Col “Capricciolo” (ultimo nato in casa Carozzi) e col “Caprizola” sarei andato avanti ad oltranza alla faccia del colesterolo, meno col “Val tunt” che nella parte erborinata era un po’ aggressivo .
Con questo spero di aver dato un esempio concreto e sensato di abbinamento fra formaggi e vini con particolare attenzione alla selezione, che non deve mai associare tipologie troppo diverse per stagionatura ed intensità gustativa, ma molta attenzione anche ai vari formaggi molto stagionati, formaggi di pecora, di capra ed erborinati.
Evitare possibilmente quegli orribili taglieri che purtroppo si vedono anche nei ristoranti dove compaiono contemporaneamente mozzarella di bufala, taleggio, caprini stagionati parmigiano e gorgonzola naturale, magari anche con miele e marmellatine varie, ho reso l’idea? Meglio puntare su abbinamenti specifici, non generalizzati, laddove il vino può essere piacevole su alcuni formaggi ma decisamente inappropriato per altri.
Consiglio quindi vini bianchi morbidi e poco aciduli per i formaggi freschi. Vini rossi più o meno importanti ed invecchiati in base alla stagionatura e all’intensità del formaggio, a cui dovrà aggiungersi capacità sgrassante in presenza di cremosità.
Da provare, per chi non l’abbia ancora fatto, i vini passiti o le vendemmie tardive accompagnati a formaggi di capra mediamente stagionati e formaggi erborinati.
Se volete ulteriormente alzare l’asticella, abbiate una particolare attenzione ai cosidetti “abbinamenti di territorio” e pensate ad un Bitto con lo Sfurzat, un Monte Veronese con l’Amarone, un pecorino di Pienza col Brunello, un Caciocavallo col Primitivo di Manduria, un “Piacentinu” con l’Etna rosso superiore o un Fiore Sardo col Carignano del Sulcis.
Vini e formaggi vi sembreranno ancora più buoni!
Assaggiare per credere
Roberto Beccaria
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