L’Italia nel bicchiere. “Bollicine” italiane

Un brioso saluto a chi mi legge perché in questo quinto appuntamento tratterò l’argomento “bollicine” italiane.

Colgo quest’occasione dopo aver sentito dai vari telegiornali alcune statistiche fatte sui consumi interni in occasione delle passate festività e sull’esportazione. I numeri sono davvero impressionanti sia per quanto concerne i milioni di bottiglie stappate in Italia, sia per le percentuali d’incremento sulle esportazioni.

In concreto però, scusate il velato scetticismo, mi pongo alcune domande su come interpretare statistiche e numeri: ad esempio quanti e quali spumanti produciamo in Italia? Quali sono i più consumati? Quali i più esportati? Qual è il valore medio di queste bottiglie?
La crisi ha aiutato, per assurdo, le nostre bollicine Metodo Classico soprattutto perchè più economiche dello Champagne o anche per la loro ottima qualità? La produzione di un elevatissimo numero di bottiglie può aver determinato in un generale abbassamento di qualità?

Da operatore e professionista del settore, che vive quotidianamente a contatto sia con i produttori ma soprattutto con i consumatori privati o gestori di locali pubblici, sono meno ottimista e trionfalista di coloro che hanno elaborato le statistiche. Senza la pretesa di fare un’analisi di mercato che a voi può non interessare o di voler essere polemico ad ogni costo, vi segnalo soltanto che i due spumanti più consumati ed anche esportati sono il Prosecco e L’Asti spumante (molto più apprezzato all’estero che in Italia) quindi prodotti di valore economico medio-basso; per i “Metodo Classico” prosegue il trend positivo degli spumanti a marchio Franciacorta DOCG, alti e bassi per il Trento DOC, faticano invece altri ottimi prodotti provenienti anche da zone notoriamente vocate alla spumantistica ma meno pubblicizzate e valorizzate.

Considerando le abitudini e le aspettative del 90 %dei lecchesi in fatto di spumante italiano vorrei suggerirgli: gente, non esiste solo il Prosecco! Non ci son solo i Franciacorta! Non limitatevi a quelle tre o quattro aziende che fanno tendenza i cui spumanti costano fior di quattrini per un contenuto spesso e volentieri sopravvalutato.

Per farmi capire anche da coloro che non sono particolarmente afferrati in materia vorrei riassumere nel modo più sintetico possibile che lo spumante è un vino effervescente che si ottiene in due fasi: la produzione del vino “base spumante” e la successiva “presa di spuma” che avviene in seguito alla rifermentazione di zucchero e lieviti selezionati che gli vengono aggiunti a tale scopo.

Attualmente gli spumanti si dividono in due tipologie fondamentali, quelli ottenuti con la presa di spuma in autoclave ed imbottigliati già effervescenti in tempi relativamente brevi (metodo Charmat) e quelli ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, per i quali è previsto un lungo periodo di “maturazione sui lieviti” con successiva “sboccatura” e “dosaggio” (Metodo Classico , ex Champenoise per intenderci ).

Prodotti diversi, nei contenuti, nei costi, nei tempi di produzione ed anche nella complessità delle pratiche di cantina, quindi molto diversi anche nel prezzo.

Della prima tipologia fa parte il Prosecco che, fermo restando il “Cartizze”, con la recente modifica del disciplinare può avvalersi del requisito “superiore” anche in Valdobbiadene e nei Colli di Asolo . Se però qualcuno vuole assaggiare anche qualcosa di diverso le alternative non mancano: solo restando in Veneto posso consigliarvi una piacevolissima versione spumantizzata del Soave, oppure del Bianco di Custoza o anche il Durello dei Lessini.

Ma anche altre uve, per le quali è prevista la versione spumante, danno origine a prodotti davvero sfiziosi come il Riesling in Oltrepò, la Malvasia secca in Emilia, l’Abana in Romagna, la Passerina nelle Marche, la Falanghina in Campania, il Torbato in Sardegna o il Negroamaro (rosè) in Puglia. Fra gli spumanti dolci oltre all’Asti, Malvasia di Candia dolce , Recioto di Soave e Moscato di Tempio Pausania, a cui possiamo aggiungere i rossi Brachetto d’Acqui, Malvasia di Casorzo e Vernaccia di Serrapetrona.

Degli Spumanti Classici fa parte il Franciacorta DOCG, prodotto con prevalenza Chardonnay, per il quale sono previste le versioni Pas Dosè, Extra Brut, Brut, Satèn e Rosè spesso “millesimati” , ovvero con base spumante ottenuta da una selezione di quell’annata (millesimo).

Abbiamo comunque a disposizione un’ampia gamma di Spumanti Classici che ci permettono all’occorrenza di diversificare: sicuramente la zona più vocata è il Trentino, anche qui prevalenza di Chardonnay, dove si arriva fino alla versione “riserva” che prevede una maturazione sui lieviti di almeno 60 mesi (36 per il millesimato). In Lombardia abbiamo l’Oltrepò, a prevalenza Pinot nero, ma anche la Valcalepio. In Piemonte gli spumanti d’Alta Langa seguiti dai “monovitigni” Cortese , Arneis ed Erbaluce; in Veneto il Trebbiano di Lugana, in Friuli Ribolla Gialla e nelle Marche l’amato Verdicchio. Anche più a sud si stanno facendo diversi tentativi di spumantizzare alcune uve locali ma, salvo un paio di rosè piuttosto interessanti in Puglia e Calabria e uno molto buono in Sicilia, niente di rilevante.

Per concludere i consueti personalissimi consigli per la giusta collocazione in tavola sperando di trovarvi d’accordo. Gli utilizzi più appropriati di una buona bollicina sono quelli in occasione dell’aperitivo, di una ricorrenza, di un evento con buffet “salato” o semplice ospitalità.

Studiando il menù si può arrivare a pasteggiare, magari servendo in successione un Satèn di Franciacorta o una Ribolla, proseguire con un Trento DOC Millesimato e finire con un rosè. Si possono fare anche accostamenti specifici molto particolari come Verdicchio Spumante e Sushi oppure un buon Extra brut con la nostra “casseula”, o più essenziali , come scaglie di Grana Padano o di Trentingrana con gli spumanti classici del territorio: si andrebbe avanti ad oltranza .

Anche con gli spumanti dolci possiamo sbizzarrirci in accostamenti classici, come torta Sbrisolona con Recioto di Soave Sp., o fantasiosi e arditi, come Bavarese ai frutti di bosco con Vernaccia di Serrapetrona sp. davvero una libidine!

…Assaggiare per credere
Roberto Beccaria

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