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RUBRICA – Cari amici del vino e del bere moderato e di qualità, questa volta sarò breve, anche perché ho intenzione di parlarvi del Vino Novello, prodotto che esce proprio ad inizio di novembre e quindi di assoluta attualità.
Purtroppo negli ultimi anni ho potuto costatare un progressivo calo d’interesse per un prodotto che, a dire il vero, non è stato mai troppo amato dagli italiani.
Il Vino Novello è stato concepito in Francia alla metà degli anni trenta nella zona del Beaujolais, a sud della Borgogna, allorchè un’équipe di ricercatori locali ha elaborato un metodo molto particolare e molto diverso da quello della vinificazione ordinaria chiamato a “macerazione carbonica”.
Molto sinteticamente, i grappoli d’uva belli sani e raccolti leggermente in anticipo, vengono messi interi, intatti, in piccole autoclavi ermetiche. Questi “fermentini” presto si saturano di anidride carbonica perché grappoli più in basso , schiacciati dal peso dell’uva sovrastante, liberano un po’ di mosto che inizia a fermentare.
In assenza di ossigeno, all’interno degli acini intatti, si produce una fermentazione alcoolica intracellulare che favorisce la riduzione dell’acido malico (acidità/durezza) e l’aumento della glicerina (morbidezza). Inoltre l’alcool che man mano si forma estrae dalla polpa e dall’epidermide tutte le sostanze fenoliche (colore) e le essenze aromatico – varietali dell’uva.
Questa macerazione in situazione anaerobica può durare dai 7 ai 15 giorni dopo di che viene ultimata la pigiatura, vengono separate le vinacce, e viene fatta completare la fermentazione alcoolica in presenza di zuccheri residui.
Il Vino Novello ottenuto con questa tecnica sarà caratterizzato da intensi sentori fruttati e floreali, da una minima astringenza e da quel rapporto acidità/morbidezza immediatamente gradevole, quindi vino bevibile già da subito.
La diffidenza che noi italiani in genere stiamo dimostrando nei confronti del Novello deriva , a mio parere , soprattutto dalla confusione che si è creata nel settore specifico ma anche da clamorose lacune legislative.
Pensate, ad esempio, che in Francia il Beuojolais Noveau è ottenuto da uve Gamay obbligatoriamente sottoposte 100% a macerazione carbonica quindi, piaccia o non piaccia, ci si trova di fronte ad un prodotto ben preciso.
In Italia la legge prevede che un Novello può definirsi tale anche solo col 30% di uve sottoposte a macerazione carbonica: e l’altro eventuale 70% ? Di cosa si tratta? Che caratteristiche assumerà il vino? Boh!
Inoltre si vedono in giro vini novelli fatti col dolcetto in Piemonte, col teroldego in Trentino, con la corvina in Veneto, col refosco in Friuli, col lambrusco in Emilia, col sangiovese in Toscana, col primitivo in Puglia o col nero d’Avola in Sicilia a prezzi che variano da tre a nove/dieci euro. In questo contesto è difficile orientarsi perché si possono incontrare dei prodotti corretti e gradevoli al giusto costo ma anche delle autentiche porcherie.
Basta polemiche, pensiamo positivo: gli ultimi prodotti gradevoli che ho assaggiato provengono dal Triveneto dove, tra l’altro, si producono oltre la metà dei Novelli e dove alcune uve sembrano particolarmente indicate a questa tipologia di vino, corvina veronese e teroldego in primis.
Abbinamenti: vista la stagionalità di questo vino lo si associa spesso e volentieri alle caldarroste, accostamento che certo non mi entusiasma, ma anche a taglieri di salumi misti o al classico cotechino comunemente chiamato “Vaniglia”: e qui ci siamo! Ho potuto verificarlo di persona mercoledì scorso in una degustazione a Valmadrera grazie alla gradita sorpresa che ci ha fatto la signora Agnese Spreafico, cuore pulsante, assieme ai due fratelli, di quella splendida realtà locale che è il Prosciuttificio Marco d’Oggiono, e mi vien da pensare che i prodotti davvero buoni li possiamo trovare anche senza allontanarci troppo da casa nostra!
Assaggiare per credere
Roberto Beccaria
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