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Successo per gli studenti del corso di pasticceria e panetteria al salone della ristorazione
Tre tipi di farina, carne di pecora e formaggio di capra per il panino che unisci sostenibilità e tipicità
LECCO – Grande successo per i ragazzi del corso di Pasticceria e Panetteria di Enaip Lecco ad Host, la fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza che si è svolta nei giorni scorsi a Milano. I giovani studenti lecchesi, il 26 ottobre, erano impegnati nella presentazione di un panino farcito legato al territorio. La sfida è stata lanciata dall’Associazione panificatori milanesi e i ragazzi della scuola sono stati pronti a interpretare quanto veniva scritto nelle linee guida: sostenibilità, tipicità, legame col territorio, queste le principali regole per realizzare un panino con farcitura dal peso di 250 grammi.
“Abbiamo realizzato un panino utilizzando tre farine care al nostro territorio, grano tenero tipo 2, saraceno e mais. Siamo riusciti a trovare le coltivazioni e i mulini per avere queste farine autoctone: la Cascina Don Guanella, con cui abbiamo fatto un progetto sul pane, ci ha fornito mais e saraceno, mentre dal molino Cazzaniga di Missaglia abbiamo preso la farina di grano tenero di tipo 2 – racconta Maddalena, una delle protagoniste -. Poi ci siamo concentrati sui processi, facendo sia dell’autolisi delle farine (processo con cui otteniamo farine più semplici da far lievitare e che trattengono più acqua) sia il poolish, un lievito liquido che rende il pane più croccante”.
“Dopo aver fatto il pane abbiamo dovuto pensare al ripieno – prosegue Luigi, altro partecipante all’evento – siamo andati alla ricerca dei prodotti del territorio, volevamo un panino ricco, ma alla portata di tutti, utilizzando tagli non pregiati e carni non molto utilizzate. Così ci siamo rivolti a Marco Frison, dell’associazione pecora brianzola, che ci ha dato la carne che abbiamo cucinato con una lunga cottura, affinché si sfaldasse e rimanesse morbida, come avveniva in passato”.
“Infine serviva l’accompagnamento per la carne – racconta Niccolò – quindi ci siamo rivolti al caseificio Gildo a Introbio, Valsassina, che ci ha fornito una splendida crema al formaggio di capra per accompagnare il nostro stracotto di pecora. Poi abbiamo aggiunto le cipolle, misticanza e un tocco acidulo con le fragole”.
“E’ stata una bella esperienza – conclude Francesca, la più piccola del quartetto – mio papà chef, ci ha aiutato nelle cotture delle carni e ci ha sostenuto per tutta la dimostrazione, facendo il tifo per noi. Volevo anche ringraziare il prof Crippa per aver creduto in noi e per averci portato a vivere una così bella emozione”.
I ragazzi hanno incantato i panettieri di Milano con il loro panino made in Lecco, suscitando ammirazione sia per la qualità degli ingredienti che per la ricerca effettuata sul territorio: un panino semplice e completo, sostenibile e territoriale, che potrebbe essere tranquillamente proposto nelle diverse paninoteche della città. Proprio per farlo conoscere i ragazzi della scuola di pasticceria e panetteria di Enaip Lecco stanno pensando di presentarlo alla stampa agli interessati e ai loro genitori nelle prossime settimane… “Ora non resta che augurarvi buon appetito!”
