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Latte crudo: un simbolo di identità e radicamento territoriale
“La produzione di formaggi a latte crudo e, più in generale, la filiera dei pascoli montani rappresenta un presidio fondamentale per il territorio”
LECCO – In Commissione Montagna del Consiglio Regionale della Lombardia, si è svolta un’audizione dedicata all’agricoltura di montagna e ai formaggi a latte crudo, alla presenza dell’Assessore all’Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste, Alessandro Beduschi. L’incontro ha affrontato temi come la sicurezza alimentare, la valorizzazione della tradizione casearia e il sostegno ai piccoli produttori.
Il Presidente della Commissione Montagna, Giacomo Zamperini, ha aperto i lavori sottolineando l’importanza di: “valorizzare alpeggi, malghe e pascoli attraverso interventi mirati e bandi dedicati a chi pratica un’agricoltura estensiva e sostenibile: aziende spesso di piccole dimensioni e a conduzione familiare, che operano su terreni scoscesi o frammentati e producono alimenti di alta qualità ma in quantità limitata, e che tuttavia svolgono un ruolo fondamentale nel presidio del territorio”.
Un esempio concreto è il bando “Sostegno alle zone con svantaggi naturali di montagna”, che nel 2025 ha permesso di erogare 17.697.960 euro a 4.531 aziende agricole attive nei territori montani della Lombardia, a compensazione dei maggiori costi e delle difficoltà legate alla gestione in aree particolarmente complesse.
Il latte non pastorizzato e i formaggi derivati da esso sono stati associati a infezioni da Escherichia coli produttore di tossine Shiga (Coli-STEC) in diversi Paesi. “Il Coli-STEC è un patogeno a trasmissione alimentare che può provocare una vasta gamma di disturbi gastrointestinali e, occasionalmente, forme sistemiche più gravi come la Sindrome Emolitico-Uremica (SEU) o manifestazioni neurologiche. Questo batterio è particolarmente pericoloso per le persone fragili, gli anziani e i bambini – ha spiegato Zamperini – Secondo i dati epidemiologici pubblicati dall’Istituto Superiore di Sanità, tra aprile 2024 e il 31 marzo 2025 in Italia sono stati registrati 61 casi di SEU, di cui 7 in Lombardia, tutti pediatrici”.
“Regione Lombardia ha sempre difeso e continuerà a difendere, con tutti i mezzi e gli strumenti a sua disposizione, i produttori di formaggio a latte crudo, veri simboli di identità e radicamento territoriale – ha continuato Giacomo Zamperini – La sicurezza alimentare è prioritaria, ma occorre un approccio proporzionato, che non metta a rischio la sopravvivenza delle piccole produzioni montane, un patrimonio prezioso da tutelare”.
Il 68% degli allevamenti italiani conta meno di 100 capi, mentre 28 delle 56 DOP/IGP italiane richiedono l’uso di latte crudo. Oggi sono oltre 400 le varietà di formaggi italiani che, per ragioni storico-culturali, non prevedono la pastorizzazione.
La Regione ha già avviato una mappatura dei più di 1.300 operatori coinvolti nella produzione di formaggi a latte crudo, comprese le malghe, e ha promosso tavoli tecnici, incontri con i Consorzi delle 14 DOP lombarde, riunioni con le associazioni allevatoriali e momenti formativi sul territorio.
Le analisi richieste dalle linee guida ministeriali possono rappresentare un costo significativo per i piccoli produttori, dai 50 euro per un test PCR fino a 120 euro per il pacchetto completo PCR + microbiologico, ed è per questo che la Regione sta valutando sostegni economici mirati, anche attraverso contributi per l’acquisto di piccoli impianti di pastorizzazione, senza però snaturare le produzioni tradizionali.
Dati monitoraggio anno 2024, dichiarazioni obbligatorie latte (fonte: SIAN-AGEA). In Lombardia sono presenti 555 produttori di latte vaccino nelle aree montane, che conferiscono oltre 165 milioni di chilogrammi di latte all’anno, e 24 produttori di latte ovi-caprino, con 1,5 milioni di chilogrammi. Inoltre, 702 piccoli produttori di latte vaccino vendono direttamente più di 35 milioni di chilogrammi, mentre 188 produttori ovi-caprini superano complessivamente i 2,9 milioni di chilogrammi.
“La produzione di formaggi a latte crudo e, più in generale, la filiera dei pascoli montani rappresenta un presidio fondamentale per il territorio: contribuisce alla prevenzione dei dissesti idrogeologici e degli incendi boschivi, tutela il paesaggio e costituisce una fonte di reddito per chi sceglie coraggiosamente di vivere e lavorare nelle terre alte” ha sottolineato Zamperini.
“Le nostre montagne non sono un museo che racconta il passato, ma un vero laboratorio, capace di attrarre molti giovani e guardare al futuro con un approccio sostenibile, conciliando alta qualità e rispetto della biodiversità. Regione Lombardia continuerà a difendere l’agricoltura di montagna, garantendo la tutela dei consumatori e fornendo strumenti adeguati a chi ogni giorno mantiene viva la filiera. Ringrazio l’Assessore Beduschi per la disponibilità e l’impegno costante. In collaborazione con ERSAF lavoreremo anche a una gestione più equilibrata dei pascoli, affinché la montagna resti un luogo produttivo, vivo e competitivo” ha concluso Giacomo Zamperini.
