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RUBRICA – Carissimi amici, è il periodo dell’anno in cui si deve “pescare” dalla cantina ciò che avete di meglio. Mi raccomando, i vini buoni vanno bevuti nel momento di massima piacevolezza, quindi non lasciateli per troppo tempo dimenticati in cantina pensando che diventino più buoni perché non sempre è così. Anzi, raccolgo spesso commenti che esprimono il rammarico di aver stappato grandi vini assai costosi ormai sulla via del tramonto: che peccato!
Dopo questa breve premessa, spero utile, prendo spunto dall’evento organizzato dalla Consulta Alimentazione di Valmadrera, in collaborazione con l’Istituto professionale Aldo Moro ed i suoi docenti, sui piatti della nostra tradizione natalizia e parlarvi dei loro potenziali accostamenti al vino.
Tra i vari assaggi proposti ho particolarmente gradito il merluzzo fritto in pastella, per il pranzo di “magro” della vigilia , la mitica “buséca” trippa in brodo con le verdure che rallegra e riscalda la notte della vigilia, ed il classico cappone ripieno che arricchisce la tavola del Natale.
Per chi, come me, ha qualche annetto sulle spalle è stato molto bello riscoprire queste tradizioni e questi sapori da tanti dimenticati.
Per ciò che concerne il vino, in passato non gli si dava particolare importanza ed è sempre stata la bevanda che semplicemente doveva accompagnare il pasto. I paesani che avevano qualche filare sui ronchi producevano il nustranel, magari aiutandolo con generose aggiunte di Manduria, altri acquistavano vino in damigiana, principalmente in Oltrepò Pavese o Piemonte e se lo imbottigliavano con passione e convinzione che quella fosse la soluzione migliore per bere un vino economico e genuino. Sta di fatto che in ogni occasione e per qualsiasi cibo veniva servito sempre il medesimo vino sul quale ci si era fatto il cosidetto “boccato”.
Oggi, per fortuna, si parla di eno-gastronomia e quindi della stessa importanza che hanno in tavola il cibo ed il vino al fine di creare accostamenti equilibrati e di reciproca valorizzazione.
Tornando alle tre pietanze della tradizione assaggiate l’altra sera, proporrei col merluzzo fritto, una bollicina importante come un rosè “Cruasé” DOCG dell’Oltrepò , ottenuto con pinot nero, se le frittelle vengono servite in piccoli pezzi come aperitivo/antipasto , oppure uno sfizioso vino rosso equilibrato e profumato come un Lacrima di Morro d’Alba marchigiano, un Frappato siciliano o uno Schioppettino friulano, se è un secondo piatto.
Per la “buséca” un vino rosso generoso e magari briosetto come un Dolcetto di Dogliani, un Refosco o un Gutturnio vivace.
Per il Cappone ripieno, che generalmente lo si fa bollito per avere anche il brodo per i cappelletti, può essere preferito cotto al forno magari col ripieno semi-dolce, con amaretti e uvette o alle castagne. Chiaramente gli accostamenti cambiano in base alla cottura e agli ingredienti: col bollito vedrei bene una Barbera d’Asti Superiore “Nizza” o un Rosso Conero ris., con l’arrosto sceglierei un Merlot Colli Orientali o un Montecucco Sangiovese ris. . Là dove ci fossero da assecondare le note dolci del ripieno tenterei con una Valpolicella “ripasso” oppure scenderei al sud con un Salice Salentino Negramaro di quelli buoni-buoni.
Per il brindisi finale con panettone, pandoro, veneziana e quant’altro abituatevi al Moscato d’Asti DOCG, non farete alcuna fatica.
Assaggiare per credere con tanti auguri!
Roberto Beccaria
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