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RUBRICA – Ciao a tutti, proprio ieri sera ho concluso un fantastico, quanto estenuante, ciclo di degustazioni con una deliziosa “cena didattica” con piatti a base di pesce che solitamente organizzo dall’amico Alessandro Panzeri chef del Ristorante “La Martinatica” di Cisano B.sco, con cui ho un particolare feeling ed è comunque una certezza per la cucina marinara.
In questa occasione, anche perché tutti i partecipanti abitano nelle vicinanze, ho approfittato della squisita ospitalità di Giorgio Bosisio della Trattoria “S.Benedetto” di Sirone che ha visto bene, pure lui, di non tradire le attese.
Ho fatto questa premessa perché, spesso e volentieri, mi si chiede quale vino sia adatto per il pesce: bianco, rosato o rosso?
Considerando che in molti sono in procinto di partire per le località di mare ed attingere alle specialità locali, penso sia il momento giusto di trattare in modo pratico e garbato questo argomento. Ad una domanda così generica la mia risposta è sempre la stessa: non si abbina il vino solo per il suo colore ma in base alla tipologia di pesce, al modo in cui viene cucinato ed alla complessità delle ricette.
La nostra martoriata Italia (ci mancavano giusto gli incendi) è una penisola nel cuore del Mediterraneo, poi ci sono le isole maggiori e gli arcipelaghi, e poi ancora ci sono laghi e fiumi, quindi disponiamo di un’ampia gamma di prodotti ittici che sono protagonisti di innumerevoli ricette della cucina di alta classe, di quella legata alle tradizioni locali o, più recentemente, della cucina etnica per le quali sono preferibili abbinamenti specifici.
Non si deve essere per forza dei sommelier professionisti per comprendere che con le ostriche fresche, con le cozze ripiene, con l’insalata di piovra e patate, coi gamberoni fiammeggiati al brandy, con gli spaghetti allo scoglio, con il risotto
al pesce persico, col branzino al sale, col trancio di spada alla griglia, con la sogliola alla mugnaia, col fritto misto, con gli agoni in carpione, col baccalà alla vicentina, col caciucco alla livornese, con la pasta con le sarde, con la tartare di tonno, con la paella o col sushi vanno serviti dei vini tanto diversi quanto diversi sono i sapori dei (pochi) piatti della cucina marinara che ho simbolicamente considerato per rendere un minimo d’idea.
Il primo consiglio per disimpegnarsi con una certa disinvoltura è quello di seguire il più possibile gli abbinamenti di territorio e le tradizioni ormai consolidate, come ad esempio uno Champagne o un metodo classico con le ostriche oppure un buon Lugana col risotto al persico, un Cerasuolo d’Abruzzo col fritto misto oppure un Morellino di Scansano col caciucco, citando a tal proposito una bollicina, un bianco, un rosato e un rosso.
Un’altro fattore da non trascurare, nel caso siano previste diverse portate, è la composizione del menù che dovrà essere sensato, equilibrato e adatto al servizio di un solo vino o magari due: bollicina- bianco o bianco-rosso.
Personalmente prediligo i vini del centro-sud, non a caso amo il Verdicchio, vini non eccessivamente aromatici ne aciduli ma sapidi, maturi ed equilibrati; con i piatti della cucina marinara mi vien difficile pensare ad un gewurztraminer, ad un sauvignon o a un riesling, scenderei più volentieri a latitudini mediterranee con un buon trebbiano d’Abruzzo, un Vermentino, un Greco di Tufo, un Cirò bianco, un grillo di Sicilia oppure i rosati del Salento o i rossi piacevoli come Lacrima Morro d’Alba, Frappato e Cerasuolo di Vittoria.
Nelle recenti cene alla Martinatica o a S.Benedetto , avendo la certezza di un’eccellente cucina, mi sono concesso qualche accostamento sfizioso come Striscoline di seppie su purea di ceci (cottura lenta da manuale con una rifinitura di nero) con Verdicchio spumante Riserva “Ubaldo Rosi” mill. 2008, gnocchetti di melanzana al ragù di cernia con Biancatico 1.0 La Carcaia (un aleatico di Gradoli vinificato in bianco) , gallinella stufata su letto di verdurine di stagione con Nasco di Cagliari “Iselis” Argiolas, trancio di tonno alla griglia con Etna rosso “Martinella” Vivera, abbinamenti un po’ particolari ma esageratamente buoni… da ripetere il prima possibile.
Assaggiare per credere
Roberto Beccaria
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