Il mare dentro: “Al porticciolo 84” 30 anni di tradizione e qualità

LECCO – “Il porticciolo non è sul mare, nemmeno sul lago. Al porticciolo 84 il mare è dentro”. Inizia così uno dei numerosissimi commenti che riempiono la pagina di Tripadvisor dedicata alle recensioni del ristorante “Al porticciolo 84” in via Fausto Valsecchi 5 a Lecco. E non potrebbe essere altrimenti per il ristorante che da 30 anni soddisfa gli amanti del pesce di mare, con i suoi piatti unici nella loro ricercatezza ma soprattutto con l’atmosfera che i suoi gestori, Fabrizio Ferrari e Anna Valsecchi, hanno saputo creare. Motivo per cui, il noto ristorante lecchese ha vinto nel 2006 una stella Michelin, prestigioso riconoscimento internazionale per la migliore qualità culinaria.

Qualità, tradizione, attenzione per il cliente, genuinità: potrebbero essere riassunti così gli “ingredienti” del successo del “Porticciolo 84”. Un successo che da dieci anni continua ad essere riconosciuto dalle guide Michelin, e che lunedì vedrà una nuova conferma: Fabrizio sarà infatti uno dei premiati all’Eataly Smeraldo di Milano, dove proprio lunedì 10  novembre è prevista la presentazione della guida 2015 “Identità golose”, di Paolo Marchi, ideatore del primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore. Fabrizio sarà uno degli 8 chef che, dopo la presentazione, cucinerà un piatto speciale per il pubblico.
(Per chi volesse maggiori informazioni sull’evento si allega il link).

“Al porticciolo 84” come suggerisce il nome è stato aperto nel 1984 dal papà di Fabrizio, Bruno Ferrari: instancabile pescatore, di mare ma anche di lago, era arrivato a Lecco proprio per partecipare ad una gara di pesca e a fine giornata aveva deciso di concedersi una mangiata, capitando per caso in quello che di lì a poco sarebbe diventato il suo ristorante. Si è diviso così tra pesca e lavoro Bruno, insieme alla moglie Daria, avviando il ristorante, la cui specialità indiscussa era e continua ad essere il pesce di mare. Nel 2004, dopo essersi laureato, subentra il figlio Fabrizio, dapprima in sala, come cameriere, poi in cucina, a fianco della madre. Da lì, come ha spiegato, “è nato tutto”.

“Indubbiamente lo spartiacque della mia vita è stato il 2006, quando abbiamo vinto la stella Michelin” ci ha raccontato Fabrizio, seduto ad un tavolo del suo ristorante. “In realtà a sapere della  stella è stato mio padre: era la fine del 2005 quando hanno presentato la guida Michelin del 2006. A quei tempi noi neanche la guardavamo la guida, figurarsi pensare di poter vincere una stella! Un giorno arriva al ristorante un fax del collega Davide Scabini del Combal.Zero di Rivoli, con la notizia. Ricordo mio padre che mi chiama per dirmelo: che da quel momento ho capito che volevo davvero fare questa cosa e impegnarmi. A quanto pare abbiamo lavorato bene perché nonostante gli ultimi 5 anni dal punto di vista economico siano stati un disastro noi procediamo, siamo pieni tutte le sere, la gente qui viene volentieri. Per questo devo ringraziare anche Anna, che ha portato una freschezza nel servizio apprezzata dalla clientela, che si congratula con lei per la cucina e quando io compaio in sala si congratula con me per i modi e la gentilezza del personale. A questo aspetto va unito il fatto che, nonostante le difficoltà siamo rimasti sempre “noi”, cercando di mantenere questo ristorante con lo spirito con cui è nato: non una “mangiatoia” ma un luogo dove venire perché si vuole vivere un’esperienza diversa, magari venendo coccolati un po’. In questi anni abbiamo sempre dato il meglio e ci siamo creati una reputazione e una fiducia: questo ci ha permesso di “rimanere in piedi”. Molto spesso è meglio una macchina piccola che consuma poco, a lungo andare ha più resistenza.”

Fabrizio gestisce il ristorante oramai da 10 anni, gli ultimi 5 dei quali insieme alla compagna Anna e a una squadra “minima” ma indispensabile: in cucina, insieme a Fabrizio, altri tre ragazzi, Paul (australiano), Paolo e Maurizio, mentre in sala ad aiutare coi clienti la “tuttofare” Anna c’è William. D’altronde il locale risponde al vezzeggiativo con cui è nominato: una piccola sala interna, con sei tavoli (sette all’occorrenza), per un totale di 20 coperti. Alle pareti, il mare, con quadri dai colori chiari e luminosi. All’estremità sinistra della sala forse l’elemento più stridente con il tipo di cucina proposta: un camino, che a partire dalla stagione autunnale viene rigorosamente acceso ogni sera, per scaldare l’ambiente. Insomma “Al porticciolo 84” si ha la consapevolezza, quando si arriva, di trovarsi al lago così come in montagna (la località è Varigione, nel rione di San Giovanni) ma la percezione vissuta nel momento in cui si entra è quella che il menù suggerisce: mare. Un mare proposto attraverso una cucina “moderno-contemporanea”, come ha detto Fabrizio, che offre piatti classici, come la grigliata di pesce misto (cucinata su vera brace), ma anche più ricercati, ad esempio la tavolozza di pesce crudo (molto amata dalla clientela) o il cous cuos di pesce: proprio con questa ricetta Fabrizio ha vinto nel 2012 il noto cous cous Fest di San Vito lo Capo in Sicilia.

E la materia prima? Ogni mattino chili di pesce fresco arrivano al ristorante che si fornisce principalmente al mercato del pesce di Milano e di Bergamo. Fabrizio si occupa personalmente di fare la spesa di frutta e verdura freschi tutti i giorni: “Scegliere gli ingredienti mi piace un sacco – ha confessato – la qualità costituisce il 70% del successo, poi viene tutto il resto. Per il pesce ho la fortuna di poter contare su amici direi fraterni, con cui lavoriamo oramai da 15 anni: sono i miei fornitori di fiducia.”

Per coloro che, amanti del pesce, vorrebbero sperimentare una ricetta da ristorante “stellato”, proponiamo di seguito il cous cous di pesce di Fabrizio:

Preparare il cous cous (il consiglio è di utilizzare della normale semola e non quella a grana grande) secondo il tradizionale metodo di “incocciatura”, quindi inumidendo poco a poco la semola e sfregandola tra i palmi per formare i grani.
Una volta che il cous cous sarà pronto condire a piacimento con mandorle tostate, pezzetti di limone canditi e scalogno fritto.
Per il pesce: il consiglio datoci da Fabrizio prevede l’utilizzo del tonno di muggine, cotto sott’olio a 70° per 5 minuti. Una volta cotto potrà sembrare ancora crudo, ma si tratta solo di apparenza: è pronto per essere unito al cous cous.
Impiattare il cous cous praticando un foro nel centro, dove andranno messe delle foglie di spinacino (vanno bene anche gli spinaci indiani) e quindi aggiungere il tonno di muggine per coprire il tutto.
Suggerimento: per dare al piatto un sapore insolito preparare una salsina di kefir (fermenti) e muso (pasta di fagioli di soia fermentata, la base della cucina giapponese, ci ha spiegato Fabrizio) frullati insieme e condire a mo di insalata il vostro cous cous.

Buon appetito!