Diventare cuoca: dal Benin al Crotto del Capraio, il sogno di Cherie si è avverato

CIVATE – “Vieni Cherie, i clienti vogliono farti i complimenti”. Si ferma, posa il mestolo, e fa capolino dalla cucina. “Quando mi vedono rimangono stupiti, sono una donna, una donna di colore, e cucino brasati e pizzoccheri. Quando capiscono che sono la cuoca si complimentano per il mio lavoro”. Cherie Fatou Tura ha 27 anni ed è la ‘regina’ del Crotto del Capraio a Civate, ristorante che serve piatti tipici della cucina del nostro territorio.

Piatti lontani (forse neanche troppo) dalla cultura della sua terra: il Benin; paese in cui ha imparato a cucinare sin da piccola, approdando in Italia all’età di 14 anni. Incontriamo Cherie nel suo “regno”: il Crotto. Qui la regina è lei. Ha da poco finito il turno ma per l’occasione si è voluta cambiare indossando una divisa pulita che copre un fisico da modella. In testa un foulard rosso che risalta i sui occhi corvini, dai quali non traspare la fatica di un’intera giornata di lavoro ai fornelli. Ci aspetta con un grande sorriso, visibilmente emozionata. “Ci sediamo fuori? E’ più bello”, noi la seguiamo e ci accomodiamo sotto i portici del locale dove passa il sentiero (uno dei tanti) che dalla località Pozzo di Civate porta alla Basilica di San Pietro al Monte.

Originaria di Cotonou, la seconda città più importante del Benin, Cherie è arrivata a Lecco appena 14enne, in testa un grande sogno: diventare cuoca di professione. “Mi è sempre piaciuto cucinare, credo sia merito di mia mamma – ci ha raccontato – a Cotonou aveva un negozio alimentari ma dove serviva anche del cibo, quindi è cominciato un po’ tutto da lì. Dopo il trasferimento dei miei genitori in Italia io sono rimasta nel Benin con le mie zie e i miei fratelli. E già allora, nonostante ci fossero le zie, spesso ero io a svolgere le faccende di casa e a cucinare. Lavori che non mi sono mai pesati e soprattutto mi piaceva tantissimo mettermi ai fornelli. Quando mio papà veniva a trovarci, una volta al mese circa, mi diceva: “Cherie, sei proprio brava, quando ti porto in Italia diventerai uno chef!”.

Così, arrivata a Lecco Cherie ha imparato l’italiano e si è iscritta alla Scuola Professionale Aldo Moro di Valmadrera dove ha studiato per tre anni, iniziando a lavorare come aiuto cuoco. Dopo tre anni ha fatto la specializzazione di due a Bergamo, trovando quindi lavoro in centro Lecco in un ristorante.

Facendo la scuola Cherie si è così avvicinata ai segreti della cucina italiana, scoprendo di saperli ben padroneggiare: “Per me non è mai stato difficile imparare a fare i piatti di una tradizione non mia, cucinare è la mia passione e durante la scuola mi sono impegnata al massimo. Tornavo a casa dalle lezioni e mi esercitavo, cucinavo per i miei genitori, facendogli scoprire piatti italiani che non conoscevano nonostante vivessero a Lecco da tanti anni”. In Benin, come ci ha raccontato, la cucina è molto speziata (e piccante!) e tanti piatti sono a base di farina di manioca (un tipo di patata) e di igname (patata dolce): “Con queste farine si fa anche la polenta, si, avete capito bene, la polenta! Non è come quella italiana ma il principio è lo stesso, si usa per accompagnare tanti piatti, di verdure e di carne, anche se in realtà a Cotonou mangiamo più pesce”.

Prima di arrivare al Crotto del Capraio Cherie ha potuto sperimentare diverse ricette, unendo la cucina italiana con quella del Benin: “Un piatto che mi piace rivisitare è lo spezzatino, con l’aggiunta di spezie, non troppe, oppure mi piace fare i tortini di riso abbinati a una crema di parmigiano con pesce di lago. I clienti del mio precedente posto di lavoro erano contenti, apprezzavano il mix di gusti perché ero riuscita a trovare il giusto equilibrio tra le due cucine”.

Pochi mesi fa, tra settembre e ottobre 2017, Cherie si è presentata al Crotto del Capraio per fare una prova: “Sapevo da un’amica che cercavano un cuoco e mi son detta: ‘Proviamo’. Ero un po’ agitata, lo confesso, fino ad allora avevo lavorato in ristoranti dove il menù cambiava e le novità erano all’ordine del giorno. Ma qui si trattava di un locale tipico con un menù praticamente fisso dove di certo non avrei potuto introdurre piatti a base di avocado! Ho fatto la prova e Gigi (Pierluigi Butti, ndr), il proprietario, mi ha assunta. Sono stata felicissima”.

In cucina Cherie lavora con Giovanni e Gigi. E’ lui ad interrompere per un momento la nostra chiaccherata: “Cherie, è cinghiale quello sul fuoco?” “No, è capra. Spegnila, mi stavo dimenticando!” poi mi guarda e sorridendo a bassa voce mi dice “anche se non può bruciare, l’ho messa su a fuoco bassissimo per farla andare bene bene…”.

Quando le chiediamo quali sono i piatti del menù del Crotto che preferisce cucinare Cherie risponde senza esitazione: “I secondi. Adoro cucinare i brasati, ma anche la rustisciada, il capretto al forno. Tra i primi metterei i risotti”. “E’ vero – ci conferma Gigi – i suoi risotti riscuotono sempre grande successo, i clienti tornano per mangiare apposta quello con gli asparagi, per dirne uno”.

Un’altra curiosità? Cherie cucina i piatti a base di maiale (quali la rustisciada) senza assaggiarli, basandosi solo sulla ‘percezione’: “Sono musulmana, maiale e alcool sono vietati, ma posso cucinarli. Negli anni ho imparato a dosare ad occhio gli ingredienti delle ricette”. A ‘sorvegliare’ il lavoro di Cherie ci sono Gigi e sua moglie Patrizia, gli assaggiatori ufficiali.

Insomma una vera e propria stella del piccolo e apprezzato ristorante civatese, che i proprietari intendono tenersi stretta!