RUBRICA – Un goloso saluto ai tanti lettori di Lecconotizie che condividono interesse e passione per l’enogastronomia. Sono arrivati i primi freddi e, col cambiamento di stagione, cominciano ad apparire sulle nostre tavole i piatti tipicamente invernali come bolliti, brasati e stufati, vaniglia e zamponi e, per noi lombardi e brianzoli, la mitica “cassoeula”.

Visto che in una settimana mi è stato chiesto almeno una decina di volte quale vino si abbina bene a questo succulento e sostanzioso piatto della tradizione lombarda, mi son sentito in dovere di scrivere due righe in proposito.

Non mi dilungo sulle origini della ricetta ma penso proprio al classico stufato della cucina povera contadina laddove, soprattutto per il maiale, c’è il detto che “non si butta niente” e quindi vengono utilizzate anche le parti meno nobili come le costine, il piedino, l’orecchio e le cotenne in aggiunta alle salamelle da cuocere (i “cudeghet”).

Come per tanti altri piatti della tradizione, anche per la cassoeula in ogni zona, in ogni comune , in ogni locale o in ogni famiglia c’è sempre una personale interpretazione della ricetta ma di positivo resta che generalmente variano solo alcune sfumature ma non la consistenza finale del piatto.

La cassoeula è piatto molto complesso accomunato solo dal sapore della verza in cui cuociono le varie carni ma poi emergono la parte collaginosa delle cotenne, quella grassa delle costine o quella speziata dei cotechini che richiedono il giusto abbinamento.

Normalmente l’ “abbinamento di territorio“ con i vini lombardi geograficamente più vicini a Milano e alla Brianza cade sui vini dell’Oltrepò Pavese e Colli Piacentini sia briosi, come la Bonarda, Barbera, Buttafuoco e Gutturnio (senza dimenticare la piccola zona di San Colombano) sia fermi.

In tempi più recenti spesso e volentieri la scelta del vino è uscita dai confini regionali prendendo in considerazione vini di maggior caratura e pregio.

Le caratteristiche del piatto richiedono comunque vini rossi generosi, di buona struttura e personalità , con una buona capacità sgrassante.

Le più gettonate dagli esperti sono sicuramente le Barbere d’Asti, Alba e Monferrato ma chi vi scrive non disdegna alcuni vini di nord est come Il Refosco o Il Cabernet Franc oppure alcuni vini del centro Italia come i Rosso Conero e Rosso Piceno con base montepuciano o anche Rosso di Montefalco.

Tra i vini degustati recentemente ho trovato particolarmente indicati alla verzata il lambrusco “Otello” cantine Ceci tra i vini mossi, la Barbera d’Asti “Marescialla” di Agostino Pavia e la Barbera d’Alba “Rinaldi” di Marziano Abbona nonché il Rosso di Montefalco “Ziggurat” di Lunelli, il Rosso Piceno “Morellone” di Le Caniette e il Montepulciano riserva “MO” Cantina Tollo tra quelli fermi.

Ma c’è dell’altro, avete mai provato la cassoeula con le bollicine Metodo Classico?
No…. allora fatelo! Sarà una piacevolissima sorpresa.
Puntando sulla capacità sgrassante dell’effervescenza e sulla complessità e persistenza dello spumante il connubio si rivela ideale.

Ho ottimi ricordi di “cassoeulate” con i miei “amici del venerdi” in cui si provavano le due versioni, lo spumante con la prima impiattata e il vino rosso con la seconda e, non per essere salomonico, il confronto è fermo sulla parità: 2 a 2. La Barbera d’Asti e il Cabernet hanno prevalso fra i rossi, un ottimo Franciacorta rosè da pinot nero e un Trento doc millesimato riserva fra gli spumanti.

Assaggiare per credere!
Roberto Beccaria

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