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RUBRICA – Ben ritrovati agli assidui lettori di Lecconotizie, in particolare a chi si interessa in modo piacevole e garbato di vino italiano e di enogastronomia.
Lo so, anche in televisione siamo letteralmente bombardati di programmi che parlano, spesso a sproposito, di queste tematiche ed io m’intrometto fornendovi il mio modesto parere per favorire un giusto approccio in materia.
Siamo a fine settembre e in ambito enogastronomico l’indiscusso protagonista è il fungo porcino. Gli appassionati micologi storceranno il naso perché il loro approccio al mondo dei funghi non si riduce a questa singola specie ma per noi Lecchesi, che possiamo attingere a Valsassina, Valtellina e ad altre vallate collaterali, il porcino è praticamente l’unico e il solo fungo preso in considazione.
Le ricette che lo vedono protagonista sono numerosissime, ce ne sono di classiche e molto semplici o anche di innovative ed elaborate, però stò constatando in diversi ambiti che non vengono sufficentemente valorizzate con un corretto abbinamento ai vini.
Quando si parla di eno-gastronomia si intende reciproco rispetto e valorizzazione di cibo e vino, quindi si dovrà pensare ad un accostamento che garantisce un certo equilibrio delle sensazioni in base alla delicatezza o alla complessità del piatto o della ricetta.
Partendo per esempio da un’insalatina di porcini crudi conditi con un filo d’olio delicato e un tocco di prezzemolo, sceglierei un vino bianco piacevole ed equilibrato come un Soave Classico o anche un Weissburgunder (pinot bianco) oppure, scendendo lo stivale, un Grechetto o una Falanghina.
Se poi ci si azzarda a guarnire il tutto con scagliette di parmigiano la scelta del vino potrebbe virare su una raffinata bollicina, magari un Trento DOC, oppure su un bianco più strutturato e rotondo come un Friulano del Collio o Verdicchio Classico Superiore non troppo recenti.
Per quanto concerne i primi piatti, per rendere l’idea ho selezionato tre classici molto diffusi ed utilizzati: le pappardelle ai porcini, il risotto e le crespelle.
Nella fattispece bisogna tener conto della proporzione dei porcini utilizzati nella ricetta, poi l’utilizzo di altri ingredienti, ad esempio il formaggio utilizzato per la mantecatura del risotto o la farcitura delle crespelle, ed anche la successione delle portate per cercare di uniformare la scelta e non utilizzare tanti vini diversi.
Quindi si potrà sceglire tra un vino bianco di buona personalità e struttura, un ottimo rosato o un vino rosso giovane leggero e profumato.
Con le pappardelle le tre opzioni esemplari sono un Kerner Valle Isarco, un chiaretto di Moniga del Garda da uve groppello e marzemino oppure un Lacrima di Morro D’Alba.
Con le crespelle in cui la basciamella rende il piatto più delicato e “piacone” mi affiderei ad un pinot gris della Val d’Aosta a una schiava grigia (grauvernatsch) Alto Adige o ad un Etna rosso da nerello mascalese.
Col risotto ci vedrei bene un Pecorino di Offida DOCG, un Cirò rosè da uve gaglioppo o un giovane e raffinato nebbiolo di Valtellina DOC.
I secondi piatti si possono suddividere il quelli dove i porcini cuociono in intingolo insaporendo le carni, generalmente carni bianche come coniglio o vitello, e quelli in cui fanno da ottimo comprimario, come i porcini trifolati o le cappelle alla griglia.
In entrambi i casi si adattano vini rossi eleganti, di media struttura ma non invasivi e, visto che in italia i porcini li trovano un po’ ovunque dalle Orobie alla Sila passando per tutta la dorsale appenninica, mi prenderei lo sfizio di valorizzare i nostri innumerevoli e inimitabili vitigni autoctoni.
Con i nebbioli di Piemonte e Lombardia, siano essi Roero o Alba, Gattinara o Valtellina Sup. non si sbaglia mai, mentre a nord-est mi ispirano sia la semplice corvina veronese che l’aristocratico pignolo dei Colli Orientali del Friuli.
Nel centro – Italia farei un tentativo con un cesanese del Lazio o un Montecucco sangiovese, mentre più a sud mi affiderei ad un gaglioppo di Calabria, un aglianico d’Irpinia o ad un susumaniello del Salento.
Anche le Isole maggiori possono riservare piacevoli sorprese con vini ottenuti da nerello mascalese sull’Etna o da frappato nella zona di Vittoria, oppure da bovale sardo e carignano a sud-ovest della Sardegna.
Spero di aver fornito qualche indicazione utile per i golosi di funghi porcini e, non me ne vogliano i “fungiat” che solitamente dicono che c’è più soddisfazione trovarli che mangiarli, mi piacerebbe vederli davanti ad un’abbondante piatto di porcini trifolati con un bel “polentino” fatto sul camino, un ottimo vino e la giusta compagnia per capire se ribadiscono il concetto….mah!
Assaggiare per credere
Roberto Beccaria
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